本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對牛肉拉麵的製作是專業級別的，而且對全國各地比較有特色的牛肉麵都有所研究，一碗牛肉麵的成本是多少錢?我相信我的回答絕對是最專業的而且是最真實的，不是那些紙上談兵的理論回答，專不專業看完你就明白了。
要想知道一碗牛肉麵的成本，首先就要知道一碗牛肉麵的組成，在中國有很多具有地方特色的牛肉麵，除了各地口味不同以外，製作方法的差異才是導致牛肉麵成本差異的主要原因。首先要明確一點的是，乙個麵館掙不掙錢，並非是以一碗牛肉麵的利潤來計算的，麵館的盈利方式應該是以銷售量為單位，因為一碗牛肉麵的組成當中，成本最高的就是湯的成本，但是湯的成本又不是固定的，而是賣的越多，湯的成本就越低，相反賣的越少，湯的附加成本就越高，因為乙個生意穩定的麵館，湯是可以無限迴圈的，每次只用三分之二，留三分之一，然後加水繼續熬製，而湯鍋中的骨頭是可以反覆熬很多次的。
一碗牛肉麵的成本都有哪幾部分：
無論是哪個城市的牛肉麵，無論是用的鹽鹼麵條，鹽水麵條，麵條的成本可以高度概括為兩類：
第一種就是：麵館自己加工製作的麵條
包括各種手工面和機器面，麵館自己選購麵粉然後製作麵條，類似這樣的麵館，其實一碗牛肉麵的麵條的成本是非常的低。正常麵館所用的麵粉大多是普通的高筋麵粉，**大多選擇100元以內的品牌的麵粉，一袋子麵粉50斤，50斤的麵粉可以出140碗—180碗麵條。而製作面所用的其它食材，例如，水，鹽，鹼都是成本非常低的幾乎可以忽略不計。所以說如果單獨說一碗牛肉麵中的麵條成本的話一碗面的麵條的成本在一元左右。
第二種就是：麵館採購的成品鮮麵條
有很多的麵館雖然叫麵館，但是自己本身並不會做麵條，而是通過去市場採購成品鮮麵條搭配上自己的湯頭或者臊子進行售賣，類似這樣的麵館有非常多，而這樣的麵館一碗牛肉麵的麵條的成本是比較高的，不同地區**也有很大不同，一般這種鮮麵條都不會低於3元每斤，一碗牛肉麵的麵條重量大多是在6兩左右，4兩左右，所以成本大家就可以進行對比一下。類似這樣的麵館的牛肉麵**一般都會略高或者是通過減少一碗牛肉麵中麵條的量來降低成本。
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不同地區的牛肉所用的湯也不同，但是普遍用的都是這幾種：
1，牛骨高湯
大多數麵館都是用牛骨高湯作為底湯，也就是熬湯主要以牛棒骨為主，凡是用真材實料熬製的湯中，牛骨高湯的成本是最低的，一斤牛棒骨大概在8元左右，一根牛棒骨大概在4斤左右，也就是一根棒骨大概要30元上下，而用50的熬湯桶，只需要三根到四根就棒骨就可以製作出一大桶的高湯，一碗牛肉麵的湯大概在1.1斤左右，所以這就是一碗牛肉麵高湯的成本。
2，牛肉原湯
一般能夠用牛肉原湯的麵館，大多是生意比較穩定或者是牛肉賣的比較多的店面，因為原湯的製作就是用牛肉為原料熬製的湯，優點就是牛肉原湯的味道肯定比高湯的味道好，缺點就是熬湯成本非常高，所以麵館要想使用原湯，首先就要解決乙個重要的問題，就是怎樣解決牛肉的積壓，要保證牛肉能夠售賣出去。用牛肉熬湯並不能像用牛骨熬湯一樣反覆使用，所以高成本是很多麵館很難接受的。
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3，原湯加高湯的組合
一般追求湯頭味道的麵館很少會用純原湯作為底湯，而是選擇高湯加原湯的組合，也就是熬湯的時候選擇牛棒骨加牛肉作為熬湯的食材，而這樣底湯的熬製的優點就是：味道優於用高湯或者純原湯，容錯率較高，所謂的容錯率就是，當你牛肉有一定的積壓的時候，可以選擇減少熬湯所用的牛肉的用量，同時還能保證底湯的味道，凡是用牛肉作為熬湯原料的湯底的成本都是很難精確細算的，因為任何乙個假設舉例都會伴隨著各種因素的影響。
4，勾兌的湯
勾兌的湯分為兩種，一種是用各種高湯膏，高湯粉，另一種是用一些調味料加煮面的水加化油調製的湯底，類似這樣的牛肉麵的湯的優點是，成本低，損耗低，省時省力，缺點就是，味道不好，成本肯定低於用真材實料熬製的湯底，無法精確計算其成本，因為不同品牌的調料**有很大差異。
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輔料和配菜說的其實就是，辣椒油，麻油，牛肉，以及一些香菜，蒜苗，香蔥等等青菜的成本，不同的牛肉麵所新增的輔料和配菜也不同，所以這個成本在一碗牛肉麵的總成本來說，是可以忽略不計的，因為牛肉給的多的麵館，定價肯定高，羊毛出在養身上，而大多數的牛肉麵館給的牛肉的量都是很少的，至於辣椒油青菜的成本可以控制在0.6元左右。
總結一：以上的成本是按一碗牛肉麵所用到的食材的成本計算的，而實際上一碗牛肉麵的成本要高於這個成本，因為食材的成本相對於人工成本，燃氣成本，房租成本來講是成本最低的，做麵條需要用到人工，熬湯需要用到的燃氣的成本都是比較高的，所以我才會說單獨的計算一碗牛肉麵的成本是不準確不科學的。
舉個例子：煮面桶煮一碗面所用到的燃氣費用其實和一次性煮5碗麵的費用差不多，煮麵最廢燃氣的不是煮麵的過程而是燒開這一鍋水的過程，而煮一碗面的燃氣成本肯定要高於一次性煮5碗麵的燃氣成本。熬湯也是同樣的道理，骨頭的成本和燃氣的成本是固定的，你賣的越多湯的成本就越低，賣湯說白了就是賣水，湯用完了加水繼續熬製就可以，相反的是一鍋湯一天都賣不完，那麼燃氣的成本孜然變高。
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