來勢洶洶的疫情對線下服務業造成劇烈衝擊，餐飲行業首當其衝，中國烹飪協會發布的報告顯示，疫情期間93%的餐飲企業已選擇關閉門店。雖然到 2 月底抗擊疫情形勢有所好轉，不過當前疫情依然充滿複雜性，一時半會警報恐怕不會解除，這意味著疫情對餐飲行業的影響將會繼續，餐飲行業已經紛紛展開自救行動，外賣成為行業救命稻草。
01外賣成餐飲行業救命稻草
餐飲行業受到衝擊的關鍵原因在於堂食停業，線下沒有收入**，但物業、水電和人力等成本均需要照常支付，入不敷出。相對來說外賣受到的影響小一些，很多使用者特別是不會做菜的年輕人使用者，在疫情期間習慣於通過外賣平台獲取食物，越來越多餐飲商家將重心放在外賣上。來自美團研究院的資料顯示，短期內近三成受訪餐飲商戶轉向外賣自救，在營業的商戶中，53.6%的商戶外賣收入佔營業收入的一半以上，42.9%的商戶外賣收入佔比超過www.cppcns.com70%。
接下來，隨著各地陸續復工，返城的人越來越多，在堂食不會全面恢復時，外賣對餐飲行業復甦會發揮更加重要的價值，特別是寫字樓這樣的場景，外賣幾乎成為白領們吃飯的唯一選擇。正是因為此，外賣被餐飲行業寄予厚望，就連曾經不太重視外賣服務的品牌商家，如大龍燚、全聚德、便宜坊、眉州東坡、木屋燒烤等，均在發力外賣業務。
外賣成為餐飲行業的救命稻草，行業出現了一種呼聲，就是呼籲外賣平台降低佣金。 2 月 28 日《中國食品報》在一篇報道中統計，截至目前，多地的餐飲行業協會代表企業向外賣平台表達降佣金的訴求。
這樣的訴求讓外賣平台陷入兩難，不降低佣金似乎是不顧商家生死;降低佣金，平台很可能會陷入經營困難。以美團外賣和餓了麼為首的外賣平台，在疫情期間均面臨業務量下滑的困難，在阿里巴巴第四季度財報會議上，阿里巴巴ceo張勇稱春節後兩周內本地生活和餓了麼訂單下滑明顯;花旗研報則稱預計美團一季度外賣交易金額和收入分別下滑17%和33%;高盛則稱，因疫情對外賣訂單、酒旅及到店等業務造成嚴重影響，預計美團今年第一季度收入或將降低9%。外賣平台主要營收來自於佣金，在訂單量本身就出現下滑時，再降低佣金無異於雪上加霜。
對外賣平台來說，降與不降都難。實際上，我們仔細**就會發現，外賣平台降低佣金對餐飲行業的復甦來說是治標不治本，甚至可能是飲鴆止渴。
02外賣平台降佣金騎手很受傷?
平台型電商均採取佣金的收費模式，簡單地說就是平台從每一筆交易的訂單中抽取一定比例的佣金，用於平台運轉。不同平台佣金名字不盡相同，比如有的叫技術服務費，有的叫平台服務費，或者是不同費用類目的組合。佣金的收取方式也存在一些差異。在疫情期間，多家電商平台推出了佣金減免政策，外賣行業卻沒有太多行動，原因在於外賣平台的佣金跟電商平台有很大的差異。
對於外賣平台來說，降低佣金本質上就是降低配送服務費，然而這一部分實在很難降低。
外賣平台的佣金主要由配送服務費用、技術服務費用和平台使用費用構成。技術服務費和平台使用費跟電商平台的佣金構成一樣，主要是平台人員、研發、伺服器諸多成本的分攤。配送服務費則是外賣平**有的，對於商家來說是可選的，選擇後外賣平台會負責配送，商家不需要組織自有配送人力，配送服務費最終會用於外賣小哥薪酬。
使用者在天貓購物後，商品快遞物流到家，相關費用要麼是商家直接支付(包郵)，要麼是使用者支付(不包郵)，平台不會支付。使用者在外賣平台訂餐後，商品由外賣小哥送到家，在很多人印象中好像在下單時給過配送費，為什麼平台還會有配送服務費呢?原因在於使用者支付的配送費大多數情況下不能覆蓋騎手配送成本——也就是騎手工資，而不足的部分一直是由平台在進行補貼。
每一單外賣訂單騎手收入在 8 元左右，而使用者支付的平均配送費遠沒這麼高，因為平台需要額外補貼騎手費用，同時需要向專職騎手提供每個月的底薪和績效獎勵。《美團點評扶貧報告》資料顯示過去一年裡通過美團外賣平台獲得收入的騎手增至 370 萬人， 370 萬騎手的工資就是實實在在的成本。 2019 年上半年，美團騎手費用支出超過 177 億元，佔平台佣金收入 8 成多。
行業流傳的說法是外賣佣金比例高達15%到21%，其實其中有超過80%的資費是配送服務費，如果去掉配送服務費，幾乎所有商家的交易佣金將會下降到5%以內。商家如果選擇自行配送，佣金也確實是在個位數。因此，如果外賣平台要降低佣金比例，基本只能靠減少騎手收入來實現。
然而運力是外賣平台運轉的基礎，疫情期間騎手短缺，一位北京地區的眾包騎手告訴介面新聞，他所在的站點滿員情況下共有四十多人，現在則只有不到二十人，因返鄉過年的外賣員無法回到工作地，或者仍在居家隔離期。而且就算人手充足，如果騎手收入降低，運力就會出現短板最終影響使用者體驗，訂單減少，外賣行業增長放緩。因此，寄望於外賣平台降低佣金來助力餐飲行業復甦不現實。
相較於國外普遍超過30%的佣金比率來說，中國外賣平台的佣金比例低了很多，這與中國更大的人口密度和更低的人力成本有關。再加上美團外賣與餓了麼等平台之間的競爭關係依然存在，平台不大可能設定過高佣金，否則商家會用腳投票。可以說，外賣平台佣金比例本身就處於低水平，不具備下降空間，如果下降最受傷的可能是外賣騎手，最終會影響整個外賣行業發展。
03與其盼望節流不如努力開源
在疫情期，就算外賣平台降低佣金對受到重創的商家來說是杯水車薪，根據中國烹飪協會的調查，疫情期間餐飲企業的主要費用是人工成本、房租等固定成本，以及儲備物資過期損失、疫情防治物資採購損失。跟房租需要固定繳納且定期**不同，佣金與訂單量成正比，不算是固定支出，佣金交得越多意味著訂單越多，這對商家來說是好事，佣金模式對商家更加友好和靈活。正是因為此，真正能夠幫到餐飲商家的是房租、物業等費用的減免，商家與物業是利益共同體，基於此萬達、大悅城等全國近 500 家商場已經跟進給予商戶免租、降租等。
不論是減免佣金還是房租，對於商家來說都是「節流」，如果不開源，怎麼節流都沒什麼意義。今天，全社會抗擊疫情同時更重要的是經濟建設，飽受重創的餐飲行業是經濟重建的重點領域。對於餐飲行業來說，市場的挑戰不只是在疫情期間才存在，疫情前行業一直就存在著經營效率低、利潤率低、缺乏品質與品牌等問題。正是因為此，餐飲行業只有一邊「開源」增加收入自救，一邊化危為機轉型線上，才可以在疫情後時代走得更遠。那麼餐飲行業應對疫情的三件頭等大事是什麼呢?
1、短期看all in 外賣，抓住外賣平台流量紅利。
在疫情警報解除前，自然是all in 外賣。外賣不好做，疫情期間的外賣更難做，對於很多過去不重視外賣的餐飲商家來說，如何短時間內用好外賣這一工具很重要。實際上，外賣平台在疫情期間的理念也不只是幫助商家節流，而是通過種種手段助力商家「開源」，不只是可以獲取收入確保企業基本運轉，同時可以增加消費者記憶點，避免品牌在疫情後被遺忘。
比如北京的旺順閣魚頭泡餅正是此次借助外賣流量扶持受益的商家之一，借助外賣平台提供的流量扶持、「無接觸安心送」等舉措，其在北京地區的外賣月訂單裡量就達到 4 萬單，比之前增長了 1 萬單，訂單量漲幅30%，月交易額增幅為40%左右，注意這是在每天只有 5 個小時營業的時候，平日營業時間 12 個小時。針對疫情期間的使用者需求，旺順閣重新設計選單，推出半成品滿足人們簡單烹飪的需求，加入「無接觸安心送」讓消費者放心，同時對各家店面的人員進行了重新安排保障外賣業務，這些都是值得餐飲商家借鑑的。
all in 外賣渡過難關的商家還有很多，廣東新興飯店、大鴿飯等品牌餐飲店在疫情程式設計客棧期間外賣訂單量均持續**，部分位於廣州老城區的餐飲門店與去年同期相比不降反公升，可以說疫情期間是「做外賣者生，不做外賣者死」。
2、長期看重點布局線上，抓住疫情契機轉型。
疫情期間外賣平台成為餐飲商家核心營收，然而相對於平日收入來說依然有一定的落差。疫情終將會結束，餐飲商家更應該抓住這次契機實現線上化轉型，而不只是將外賣作為臨時工具。
對於餐飲行業來說，物業、人工等線下經營成本高的問題一直存在，以後會繼續存在。對於餐飲商家來說，做好線上業務就可以增加經營半徑，在不大幅增加固定支出時增加收入，同時線上業務做得好的餐飲商家在選址時可以不再扎堆熱點商圈，可以大幅降低房租成本。
商家轉型線上需求爆發，針對此外賣平台不只是會給予流量支援、配送服務、低門檻入駐支援等等，同時會有7* 24 小時的教練式服務，指導商家進行更好地線上轉型，這些動作對餐飲行業的正向價值是降低佣金這樣的短期行為無法比擬的，且會在疫情後得到凸顯。
安徽地區的奶茶連鎖品牌卡旺卡在疫情期間，外賣在整體營業額的佔比激增至80%。在不到一半的門店應用時，其在外賣平台提供的流量扶持以及各種運營活動推廣下，單日訂單峰值達到了 10800 單，遠超出疫情之前的峰值。
看得更遠一些，餐飲商家不只是要擁抱網際網路線上流量做外賣、做營銷、做會員、做私域流量，同時在整個餐廳經營層面擁抱數位化顯得尤為重要。外賣是餐飲行業消費側的一次數位化，接下來餐飲行業的重點會是供給側數位化。餐飲商家經營的各個環節比如顧客的排隊、點餐、支付、評價，門店的財務、選址、選品、新品、營銷、服務，**鏈…全部都將數位化，餐飲行業則將從規模增長公升級到高質量的規模增長，從依程式設計客棧靠外部紅利要依靠數位化實現內生增長，從適應需求到創新供給拉動需求，從模組數位化到全鏈路數位化。
因此顯而易見的是，餐飲行業與其去逼宮外賣平台「降佣金」得到一點微不足道的補貼，不如想方設法all in 外賣用好外賣平台給予的各種扶持政策，在填補短期內收入的同時，抓住疫情這個特殊時期的奇蹟做好線上布局和數位化轉型。疫情終將過去，企業一定要看遠一點，不只是要「爬」過疫情期，更要贏在疫情後。
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