我們發現一種現象，走低價策略的餐廳，只有極少數的老品牌店能夠持續，大多數低價餐廳都是一陣風？
餐廳的主要利潤**是菜品的差價，一般小城市低端餐飲毛利率50%左右，一二線城市在70%左右，表面看餐飲行業的利潤不低，高毛利率正是餐飲行業吸引無數創業者前赴後繼的主要原因，對於餐飲外行，感覺到餐飲行業的利潤很高，可以有很大的讓利空間，於是，投資餐飲行業，想通過優惠讓利占領市場，可事實讓大部分餐飲創業者以失敗告終。
餐飲是乙個勞動密集型產業，人均創造價值很低，客單價越低，人力成本越高，據統計現在餐飲企業工資佔比已經超過20%，除去房租，水電等其它費用，餐飲的純利潤率在10--20%之間就算是好的，上市餐飲企業，只有海底撈的利潤率超過20%，其它大部分都在10%以下，優惠，降價的都是純利潤，也就是一般餐飲企業優惠10%就虧錢。只有個體通過加班熬夜，不怕辛苦，賺勞力錢還有一點點讓利空間，餐廳人氣旺還能賺點錢，如果人氣不旺賺錢也難。
餐飲老闆菜品定價要注意以下3點：
第一，爆品低價，很多餐飲老闆走入乙個誤區，認為爆品就必須是低價，包括市場上一些培訓大師也在這樣忽悠，在這裡和大家區分兩個詞，價廉物美和優質低價是不同的概念，小公尺的產品是價效比極低，而不是**極低。例如：一碗青菜面售價5元錢，就是物美價廉，一碗牛肉麵10元就是優質低價。爆品是提公升檔次，降低**，爆品需要打造，爆品選單乙個最基本的條件是剛需，但家家都有的普通的菜品打造不出爆品菜。
第二，低質低價，餐飲市場的競爭越來越激烈，用**殺手鐗是競爭最有效，最簡單的辦法，所以餐飲市場出現了10元大鍋菜，18元自助火鍋，38元自助燒烤等低價餐廳，我們會發現這些餐廳剛開業時會火爆一陣，過不了多久就不見蹤影。餐飲是乙個高耗能，低效率，涉及面廣的行業，按現在的房租，人力成本，降價1兩個方向，乙個是原料成本更低，售價降低，中國餐飲市場消費**，已經沒有什麼降價空間。餐飲老闆要打價值戰不要打**戰。
第三，低利率，通過低毛利率，優質低價設計餐廳選單，是當前餐飲競爭的乙個有效手段，但是，不同的業態，不同的位置要有不同的定價策略，例如：按營業額扣點收費的檔口，餐廳，**大的商圈就不可以用低利率定價，毛利率要高於60%以上，一定要靠毛利率高的產品才能生存，否則，會產生有人氣沒有利潤的結果。
餐飲的核心是產品，產品的關鍵是定位，選單定價是藝術而不是拍腦袋的事情。
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