煮臘肉看著很簡單，煮起來也確實簡單，但是對不經常吃臘肉的，還真有點不容易，面對著一塊乾巴巴、髒兮兮的肉，不知從哪下手，也不知道每一步該怎麼做，都哪些技巧。下面就把我的點滴體會分享各位，希望看了都會作好這道菜。
臘肉有三種製作方法：水臘肉、曬臘肉和薰臘肉。除了水臘肉是溼的，醃在罈子裡保持住原來水分，曬臘肉和薰臘肉都是脫水乾肉。所以，做菜之前必須要充分浸泡，使之盡量吸足水分。
但是，臘肉脫水部分是瘦肉，高蛋白部分。脫水的做法是通過鹽的細胞滲透性，再曬太陽逼出的水分，蛋白脫水再吸水就比較困難，很難泡到鮮肉一樣含水率。所以，為了讓幹臘肉吸水快些，就會採取不同於浸泡鮮肉的辦法，主要有三種：
溫水浸泡。比較而言，對於乾肉，溫水比涼水容易浸入，時間會縮短一倍以上。
淘公尺水浸泡。一是浸水快，再就是順帶著去灰塵髒汙。淘公尺水清洗臘肉效果最好。
涼水浸泡。時間最長，但是浸泡效果最好，可以充分的泡透，便於後期加工。
臘肉泡好的標誌，回軟，大約是鮮肉含水率的80%，可以進入下個操作環節了。
過去的幹臘肉，醃製後，曬乾，然後掛在外面，有的一掛幾年，一般的也要一年才會吃完。臘肉曬乾會臘化，脂肪浸出來，容易沾染灰塵髒汙。滿是油汙的臘肉又不能洗潔精什麼的清洗，怎麼辦？我是採用兩步清洗法：
先用熱水清洗。泡好的臘肉，放入60°c或更熱一些的水裡，只要不燙著手。用刷子刷，菜刀刮洗乾淨。
然後焯水，臘肉緊身後，連水一起放到不燙手，再仔細清洗一遍，就乾淨了，可以進入下一道操作了。
曬乾的臘肉，不像薰幹的臘肉，可以蒸熟，直接吃會再加工成菜。曬乾的臘肉必須經過冒熟這道操作程式。目的是讓乾涸的肌肉，在高溫條件下，進一步吸進水分而軟化，也讓臘肉熟化。
冒臘肉沒有技巧，清洗徹底的臘肉，整塊的放入涼水鍋裡，不要任何調料，水掩住就行。然後燒開，中火煮20分鐘就好。冒好後不要急著撈出來，待到水溫自然降到50°c，不燙手的時候撈出來，進入下一道操作。
這時候的臘肉，還不能當菜，算是備好的食材。再要經過爆炒或燜煮才成菜，做包子餃子餡，也是用處理到這個程度的臘肉，不能幹臘肉泡泡洗洗就剁了拌餡。
臘肉做菜有個特性，必須的要配菜，自己不單獨成菜。配菜的選取有兩個基本條件：鮮、嫩。海鮮河鮮，時鮮蔬菜都是佳配。
⒈臘肉炒筍片
處理好的臘肉切片，鮮筍去皮切片。蔥切段，薑切片，乾辣椒切段。甜酒釀、生抽各適量。然後炒鍋熱油爆香蔥薑乾辣椒，先炒筍片，沒了水氣放入臘肉，出香放入甜酒釀和生抽，再出香調鹹淡，關火出鍋。
⒉臘肉燉臭豆腐
臭豆腐原塊，處理好的臘肉切片。蔥切段，薑切片。生抽、甜酒釀、蒜、辣椒、油、鹽各適量。然後炒鍋熱油爆香蔥薑蒜和辣椒，放臘肉炒香後，放臭豆腐，甜酒釀、生抽，加水至掩住，大火燒開，中火15分鐘，調好鹹淡，關火出鍋。
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