酶促反應(又稱酶催化)是指由一類被稱為酶的特殊蛋白質所催化的化學反應。現代研究證明，普洱茶的優良陳化就是茶葉中的酶催化其它有效成份發生化學反應的結果。也就是說我們所追求的老茶效果是酶促反應的結果，而不是氧化的結果，自然更不是碳化的結果。明白這一點，就能夠根據酶促反應的客觀條件來重新審視我們的製茶工藝和藏茶方式，加以調整，使之更符合酶促反應的外界要求。
影響酶促反應速度的因素有：溫度、酸鹼度、酶的濃度、被催化物質的濃度。在普洱茶的製作當中，以上四個因素都可以被人為的加以調整(或無意識的改變)。另外，酶的活性和溫度的關係是乙個拋物線關係，當溫度處在40攝氏度前，溫度越高酶的活性也越高，40攝氏度後，溫度越高酶的活性也越低，至60度時，酶開始變性，如果達到80度，那麼酶的變性將不可逆，也就是說，如果較長時間處在80攝氏度以上的茶青，以後將不會發生酶促反應。根據這些情況，我們來審視製茶流程中的對「度」的把握。
一、萎凋
採摘後的茶青應該盡可能的在短時間內攤開，這不僅僅是為了揮發水份，更是為了降低溫度，減緩酶促反應的發生。我們在未及時攤晾萎凋的茶青中，特別是採摘的埠處經常會發現發紅的現象，就是酶促反應的結果。
二、殺青
殺青的其中乙個目的就是為了減緩甚至暫停酶促反應的發生。我們知道，在60度以上溫度時，酶開始變性，酶促效果將基本停止，但是如果溫度達到80度以上，酶的變性將不可逆，那麼既要暫停酶促反應又要避免酶的變性不可逆，就要把茶青在殺青時的溫度狀態保持在60-80攝氏度之間(指茶青的內部溫度，非指鍋溫)。由於嫩葉含水率高，公升溫慢，所以要相應延長殺青時間，反之，老葉則要減少殺青時間，這也是所謂老葉嫩殺，嫩葉老殺的原因。
三、揉捻
揉捻的目的是為了將茶青內部的細胞壁及茶青表面的蠟層揉破,使茶青內部的有效成份析出,提高酶的濃度和被催化物質的濃度,所以,進行充分的揉捻是有其必要性的。但是，充分的揉捻使有效而未經酶促反應的物質的析出，也會使剛生產的新茶苦澀而難以入口，這樣就導致大量販賣新茶的製作者，以輕揉捻的茶葉入市，追求當時的口感而放棄以後的陳化。這樣的普洱茶是很難保證其以後的有效陳化的。
四、攤曬
攤曬本身的目的自然不是為了利於酶促反應,而是為了儲藏不霉爛,但是也不應該影響到茶葉以後酶促反應的程序。根據酶促反應對溫度的要求,攤曬和低溫烘乾都可以達到既乾燥茶葉又保持酶活性的目的。而高溫烘乾(80度以上)則會使普洱茶不再擁有酶促反應。
五、蒸壓
蒸氣對茶葉的瞬間作用不會使酶變性，但是不同的水蒸汽卻可以改變毛茶的酸鹼度，影響酶促反應的進行，所以，優良的用水水質也關係到普洱茶的後期陳化。緊密的壓制也可以減少氧氣的進入，同時使酶促反應的各種有效物質處在乙個相對密閉的有效空間內，利於酶促反應的發生。
實際上，從萎凋開始，人們製作普洱茶的每個流程都在有意識的控制酶促反應的過快發生，這種控制的目的是為了利於普洱茶的長期儲藏，但是在這種控制過程中，人們又在避免使酶變性且不可逆，以保證普洱茶在儲藏中的陳化預期。
(備註：寫這段小文非常痛苦，既要解釋酶促反應，說清楚酶促反應對普洱茶的重要性以及在製作中各種程度的不同對將來酶促反應的影響，又要隨時告訴，所有的製茶工序都是為了減緩甚至暫停普洱茶酶促反應的發生，擔心看此文的同好不能理解這個中關係，誤導各位同好。以上為一家之言，如有疑問，歡迎**。)
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