此處所說的基礎酒，與傳統固態法白酒生產中用以勾兌調味的基礎酒概含有所不同，是指經液態發酵生產的，用以串香、調香生產新型白酒的食用酒精或全液態法白酒，因其在成品酒中占有絕對比例，故稱為基礎酒。
酒精生產工藝有很多專著，此處不再累述，主要介紹用以串香、調香生產新型白酒的全液態法白酒的發酵生產方法。全液態法也叫液體發酵法，俗稱「一步法」。
該法從原料蒸煮、糖化、發酵直到蒸餾，基本上採用酒精生產的裝置，工藝上吸取了白酒的傳統操作特點，完全擺脫了固態發酵法生產方式。使生產過程達到機械化水平。
由於蒸餾效果不好，用該法釀造的成品酒，酸和酯含量低，而雜醇油含量高，使醇酸以及醇酯等微量成分之間的比例失調，酒質較差。
若想改善「一步法」生產的成品酒的酒質，提高檔次，還需要串香、調香等後續工藝加工。
根據原料在糖化發酵前蒸煮糊化工藝步驟的有無，基礎酒的液態發酵法為液態熟料發酵法和液態生料發酵法。
液態熟料發酵法：
液態熟料發酵法是按照與酒精相類似的生產工藝，將原料液態態糊化、液態發酵、液態蒸餾制得液態法白酒的過程。
傳統的全液態法（一步法）即使一種液態熟料發酵法.
全液態法生產工藝的一般過程如下：
①、原料粉碎：
釀酒原料大多以高採、玉公尺為主，薯乾等原料因為成品酒中甲醇的含量高而逐漸被淘汰。
原料在進入粉碎機前，應將雜質和金屬等通過相應的裝置清楚，玉公尺原料應預先脫去胚芽。
粉碎要求為能通過40目篩孔的佔90%以上為宜。
②、配料、蒸煮：
配料時糧水比為1:4左右。
可用酒糟水代替部分配料用水。
根據入池酸度為0.5~0.7來調整酒精水用量，以控制雜菌繁殖，有利於精化、發酷及產酯。
灑糟水中的死菌體也提供了氮源等成分，由於原料是粉末狀的，所以酒糟水的使用溫度以60℃為宜。
採用多種原料有利於成品酒的風味。
蒸煮時以常壓蒸煮為好。
若壓力過高，容易發生焦糖化，使得成品酒中有焦煳味。
而對於薯乾等原料，高溫下果膠質易分解為甲醇。
蒸煮裝置則仿照酒精廠的圓柱體圓錐底的立式蒸煮鍋，進行間歇蒸煮。應設有一台帶攪拌裝置的投料配水混合器。
或者先將粉末原料在打漿鍋中和糟水混勾後，再幫浦入蒸煮鍋。
也可採用附有攪拌器的圓柱形蒸煮鍋，其形狀基本與糖化鍋相同。
酒精廠採用的連續蒸煮裝置，也適用於液態發酵法白酒的原料蒸煮。
③、糖化：
目前大多採用間歇糖化法。
糖化鍋為圓柱體弧形底，以碳鋼板製成，附有攪拌及冷卻裝置。
採用麩曲糖化時，用曲量為11~15%，分兩次加曲。
待醪液在糖化鍋中冷卻至60~70℃時，先加入總用曲量50%的麩曲，保溫糖化30分鐘,使液化酶充分發揮作用。
再繼續冷卻至入池品溫，加人另一半麩曲，使其在發酵過程中繼續糖化。
進入20世紀80年代後，大多採用酶法或半酶法糖化。
全酶法糖化時用酶量為120~200u/g原料，糖化溫度58~60℃，糖化時間30-45分鐘。
半酶法糖化時，糖化酶用量為50u/g原料左右，加曲量為6~10%。
④、發酵：
可採用發酵池或發酵罐進行發酵。
若為鋼筋水泥發酵池，則內壁應塗刷耐酸而無毒的塗料，也可襯以耐酸瓷磚。
發酵罐有開放式、半封閉式和密封式三種，後兩種有利於二氧化碳**。
採用低溫入池發酵，入池溫度不應太高，在冬春季節，入池品溫為17~20℃時，48小時左右進入以產酒為主的主發酵階段，中發酵期為4~5天。
炎熱夏季，入池溫度難以降低，發酵期應縮短為3天。
為了提高發酵醪的質量，除了在醪液中加入酒母外，還可輔以大曲、生香酵母、復合菌液等。
在主發酵期加入己酸菌培養液，不但可以增加成品酒中己酸乙酯的含量，而且也增加了己酸、丁酸、丁酸乙酯等香味成分。
也可將液態發酵法白酒醪與香味醪液分別發酵後按一定比例混合。
⑤、蒸餾：
將發酵成熟醪打入裝有稻殼層的蒸餾釜中，以直接蒸汽和間接蒸汽同時加熱至95℃，然後減少間接蒸汽，並調節回流量使酒度達60~70%（體積分數）。
當蒸餾酒度降至50%一下時，可開大蒸汽蒸盡餘酒，酒尾**到下一次待蒸餾的成熟醪中，進行復蒸。
稻殼層要定期更換。
採用這種間歇蒸餾方法得到的液態法白酒大多質量較差，需經串香、調香等進一步加工制得成品酒。
對於產量較大的場合，可採用類似於酒精生產的雙塔或三塔蒸餾，這樣可得到純淨的酒基，其操作工藝同酒精醪蒸餾法。
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