基因和環境共同影響著人類壽命的長短。在對同卵雙胞胎的研究中，科學家們預計，來自基因的影響可能不超過30%，這意味著掌控人類壽命的絕大因素是環境。而在這麼多環境影響因素中，幾乎沒有哪個像飲食這樣被我們深入研究和**過。例如卡路里攝入限制，是其中乙個正在被研究的領域。
相比「如何去吃」，「吃什麼」同樣也是乙個熱門的研究話題，肉類消耗經常被放到顯微鏡下做研究。有一項研究曾對近十萬名美國人進行了長達五年的追蹤，結果發現：在研究期間，比起素食者，肉食者更有可能因為各種原因死亡，這一點在男性身上表現得更為顯著。有一些綜合性分析結合了其他幾個研究資料也表明，低肉類攝取飲食與人類長壽密切相關，且堅持無肉飲食的時間越長，越能從中受益。然而，並非所有研究結果都認同。一些結果表明壽命的長短與肉食者及非肉食者之間的關係微乎其微甚至根本沒有關係。
一項重大研究發現：素食者的死亡率明顯低於肉食者。這項研究已發表在《美國醫學協會內科雜誌》上，在醫學建議與素食飲食對支持者的健康影響相衝突的情況下，重新燃起了人們對越來越受歡迎的素食飲食進行辯論。然而，在解讀結果時也需謹慎，因為死亡風險不僅與飲食相關，其它更為複雜的社會和環境因素也會影響其結果。例如，相比一般人群，素食者往往更年輕，因此死亡率要低得多。同樣的，素食者的社會背景可能更為富裕，這也會影響死亡率。
那麼，我們能自信的說不吃肉就能延長我們的生命期限了嗎？答案很簡單：還不行。
人比絕大多數生物的壽命都要長，研究也好，調查也罷，都是動物實驗，或者分析現有健康資料，或者徵募志願者觀察一段時間，得出的結論都是某些舉措與壽命之間的關聯，並不等於因果，比如素食者更易長壽，也可能是因為素食者鍛鍊更多、吸菸飲酒更少。所以，要想長壽，想老來少得病，就得盡可能控制各種環境因素，其中就包括飲食，不妨盡量少吃肉。
營養研究也同樣依賴於志願者準確、真實地記錄他們的食物攝入。但這不能被認為是理所當然的。有研究曾經表明，人們傾向於少報卡路里攝入量和多報健康食物的消耗。沒有實際控制人們的飲食且測量他們活了多久，這對調查結果很難有絕對的信心。研究還發現，素食者經常食用的水果、蔬菜、堅果和豆類等食物有助於降低癌症、心臟病和2型糖尿病等疾病危險，有助於控制身體質量質素(bmi)和腰圍，促進大腦健康。
英美兩國的科學家曾以肉食者與素食者腸內的微生物做比較研究，發現了明顯的不同。肉食者腸內所含的微生物與消化液發生作用時，產生的化學物質被認為會導致癌症。這也說明了為什麼腸癌在以肉食為主的地區，如北美、西歐等地非常普遍，而在以蔬糧為主的印度則很少發生。
換句話說：相關性不等於因果關係。看似素食主義和長壽是相關的，但不同的變數可以解釋這種聯絡。例如，素食者可能比那些吃肉的人鍛鍊多，抽菸少，喝酒少。從現有的證據看，無肉飲食可能有助於此，隨著你的年齡增加，不吃肉當然可以提高你避開疾病的機率。但也有證據表明，也可以以協同合作的方式，避免一些影響壽命的常見的風險，比如吸菸。（科技新發現 康斯坦丁/文）
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