麵粉：水=2：1
老麵：就是自然發酵的麵糰
步驟：將老麵用水化開，加入麵粉，加水和勻，表面光滑後等待其發起來，約4小時（室溫），把鹼水加到麵糰裡，以沒有酸味，有麵香味為好，揉好的饅頭要醒發40分鐘（25度到35度）。蒸的時間與出品大小有關，一般2兩麵粉的饅頭要蒸35分鐘
一般家做，發好面，揉好鹼（用水化開，不要把沒化開的加進去，很難揉勻）稍醒一會兒即可（主要是消除揉麵時加的應力，檊麵條時回縮也是剛揉好沒醒的原因），不用再醒四十多分鐘，時間太長易走鹼（變酸），火大汽足的話，從蓋好蓋冒出汽開始，二十五道三十分足矣，時間不宜太長；四：關鍵在揉鹼，不要一下加多，一邊加，一邊揉，一定要揉勻，揪下一塊來聞一下，有酸味為不夠，有鹼味為加多了，很香的麵香為正好（可在面袋口聞一下比較），加老面和麵時，要比你想用的軟硬稍硬些，發酵後會變軟，加鹼水時又會再軟些，發好的面，盡量不要加生面，蒸出時易開裂。
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