唐代的「煮茶法」
人世間滄海桑田的變化本是必然的現象，世事的更迭止代表著社會的變遷，及人類文明
的演進;隨著社會背景及文明的進化而不同，如文字由甲骨文而篆、籀、棣、楷，衣著則
由樹葉、獸皮、粗麻、絲綢等，變化的規則，總不外是形器方面粗糙而精細，而功能則
是由簡易而繁雜。然皆以適合當時仕會結構的需要為主。
飲食也是如此。隨著茶種的日益發現，及製茶技術的日益創新。使得歷代飲茶方法也跟
著更新改良，直至今大我們飲茶因得科學進步之便，如電、瓦斯、自來水等皆隨手可取
，只要想飲茶，備有簡單的茶具，便可享受到和古人飲茶相同的樂趣，但古人品茶的準
備過程卻相當
費時費事，反觀繁忙的「現代人」，如果要花上與古人相同的時間，才能換取一杯茶的
話，那麼，有興致飲茶的人大概寥寥無幾了。
茶的歷史雖然淵遠流長，可說與中華民族同生，然而至唐朝時，才有部完整的茶書出現
，至於唐以前的飲茶形式，僅能由少許文獻中見出端倪，如王褒「童約」文中提到「客
來烹茶」，茶經七之事中有晉人「煮茶粥」的記載，由這裡可推斷唐朝以前對茶的處理
。大慨也是用「烹煮」的方式。至於其間的演變則無源可考。
陸羽的「茶經」是中國史上，第一部破天荒的茶書巨著，在中闕茶史上，負起承先啟後
的作用。全書共十章，其中第
四、九兩章對茶具及煮法有詳細介紹。這是唐人飲茶的實
況記錄，後世欲研究唐代飲茶習慣及方法者，均以此為圭臬，據茶經所記。當時飲茶的
過程是這樣的。
用鐵夾或竹莢從儲茶的育器中夾出團茶，放在微火上慢烘，烘茶以木炭為佳，但若沾染
羶腥味者則不可用待火力透徹，茶身膨脹略呈彎曲即可，炙好的團茶應即刻放入紙囊中
冷卻。以免茶香味散失。
團茶於紙囊中冷卻後，再用竹筴夾入磨臼中研磨碎後用拂末將茶粉掃入羅合中貯存。羅
是篩茶末的工具，篩過的細粉貯於合中。以備使用，而較粗的茶屑則不用 。
煮茶需用風爐和釜。風爐是用以通風**之物，多為銅、鐵製，內放「墆瑔」如台灣話
的「烘爐」置茶煮水釜的功用約如現代的壺。下放灰承以承火灰。**後從水方(功能約
如水缸)中以水瓢瓢水入茶中煮開，煮茶的水以山泉為佳，江水次之，井水最下。
陸羽分水為三沸，有如魚目般的水泡從釜底上冒微有響聲為第一沸，此時用鹽杓盛一枸
鹽投入釜中，釜邊水泡如泉湧般直往上衝時就是第二沸，隨即從釜中取出一瓢湯，用竹
筷在沸水中心迴旋攪和，並將有先量好的茶末傾人湯中，稍候片刻，湯便如濤般磙翻，
水花濺出這是第三沸，此時則須將剛才第二沸時所取出的湯儘速傾入茶中，使水停止磙
沸，以培育茶的精華。陸羽認為水過三沸已老化，不可再飲，飲後會得腹疾。
茶煮好後，將之分酌各茶盎中，茶盎以越州窯的青磁最好，茶色白綠相映非常可愛。茶
分酌各盎時。宜注意沫與餑要分配均勻茶的精華薄的稱「沫」，厚的曰「餑」，趁茶還
溫熱時趕快飲用，因為熱茶精華浮於上，冷卻後精華亦隨熱氣消散，飲了會消化不良。
茶性主儉，宜常飲而不多飲，因此好茶連飲
三、四杯後，若非極渴通常不再喝第五杯。
唐朝以前，茶常與公尺粉或其他佐料同煮，調成粥狀始飲用，這也許是因茶過於苦澀的緣
故，而唐人飲茶也喜歡新增蔥、姜、橘皮等調味料，如此或許可使茶變得好喝點，但也
因加了佐料，而使茶的真味被侵奪掩蓋，無法品嚐茶的真香，因此陸羽並不主張加料調
味﹔至宋朝大致就沒這種種習慣了，可能是由於茶不斷改良，品質提高，茶味也愈來愈
佳，或是因流行「點茶」之故因此就不須新增佐料了。
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