茶葉為什麼會回甘
常聽說「不苦不澀不是茶」，苦澀本是茶的原味，古代稱茶為「苦茶」是早已得到印證的。
但品茶的人肯定不是在品嚐苦澀，而是在品嚐茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的衝擊。
茶的回甘生津是源於茶的苦澀。
一、茶葉的主要成分及其茶湯滋味構成
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物鹼和茶多酚。
氨基酸，具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份；
生物鹼中的主要成分咖啡鹼也稱咖啡因，具有苦味也是構成茶湯滋味的重要成份；
茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構成茶湯滋味的重要成份。
二、茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉化解釋
茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧。
茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。
咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是「回甘」的基礎。
當呈苦味物質不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現味感「錯覺」呈現回甘。
這種錯覺應該是一種人的本能需求反映，
好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。
我們經常聽說的「茶毒，喝了上癮」就此因由。
茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，
能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔區域性肌肉收斂。
當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔區域性肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。
如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，
經常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，
這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。
而咖啡因的理化性質比較穩定，在茶葉加工過程中基本上不會有什麼變化。
茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用，
茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續。
我們經常聽說的「茶會醒神和破睡」就此因由。
三、茶湯的口感與個人品評的差異
茶湯中主要呈味物質有氨基酸、生物鹼和茶多酚，
三種呈味物質的含量不同就導致了整體口感的差異。
而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之說中的相生相剋是密不可分的。
沒有生，事物就無法發生和生長；沒有克，事物無所約束，就無法維持正常的協調關係。
只有保持相生相剋的動態平衡，才能使事物正常的發生與發展。
我們喝茶是無從判定氨基酸、生物鹼和茶多酚三種呈味物質的含量，
更無從判定這三種呈味物質的含量應當遵循的比例，
個人有乙個口感感官評定：
如果入口有苦，苦要個人口感可以接受，並且苦不長留舌本能夠化掉後回甘；
如果入口有澀，澀不可上顎不可掛齒不可黏唇，並且澀不長留舌本能夠轉化後生津。
我們通常所說的個人口感實際上是個人主觀感受，
是個人味覺、嗅覺、觸覺對茶湯產生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。
所以茶也因人而異。
好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀，並且苦澀在還無知無覺中已轉化。
但這種無知無覺在於人的主觀感受，
我們經常聽說的「好茶是要有緣分的」就此因由
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