「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無」
從古至今，雪天和黃酒便是絕配。而黃酒中，手工釀造的，更是佳品。不僅是其數十道工序背後的「匠心製造」，如今，手工黃酒更是藉著網際網路的東風，有了新的面貌和發展。
補缸：越老的缸釀出的酒越醇
天氣驟冷，大雪已至，這幾天，朱五六比往常都要起得早一些，扒拉口飯，就往廠子裡跑。「天冷了，又又得忙咯」。
朱五六是紹興孔乙己酒廠的一名補缸師，今年54歲，頭戴一頂氈帽，一身藍褂子，一手抓釘，一手拿鎚，在酒缸子裡轉悠。從17歲學徒以來，朱五六已經練就了一身好本事，用錘子輕輕敲下缸面，就曉得哪個缸裡有細縫。
「你聽，這個就有問題。」朱五六掄起乙個空缸，「咣咣」兩下敲打後，再一陣細密地「叮叮」聲，很快，就在缸面發現了一條極細微的裂縫。「裂了的缸你敲它，聲音是悶的，不像好缸那樣清脆。」朱五六說得輕巧，普通人聽來一模一樣的聲音，在他耳裡卻是千差萬別，差別之間，發現破綻所在。
補缸工具
「好耳力」來自學徒時期下的「苦功夫」，幾萬個缸，乙個個敲打，細聽慢品。到如今，朱五六一溜檢查過去，只要他說好，釀酒師就拿去用。不好的，就擱一邊，待補。
這補缸第一步，叫做「開路」，要錘子，在細縫兩邊各鎚出一條「路」來。這是關鍵的一步，下錘重則缸廢，輕則無「路」。「路「的位置也有講究，縫兩邊，寬一公分，深半公分，偏一點兒都不行。活不僅要力大，更要心細。路開好了，接下去就是收縫，用一根細長的鐵皮，用小鐵錐將鐵條打出兩個鉤做成乙個鐵襻，再小心翼翼地在裂縫兩旁鑿兩個小洞，在兩個小洞之間串上鐵襻。這樣，把裂縫收緊了，補缸最主要的工序，就算是完成了。
在酒廠裡，記者看到很多酒缸上都有鐵襻子，長短不一。它們像「胎記」一樣，成為每個酒罈子獨有的印記。
37年來，朱五六補過的缸不下三十萬個，他也從17歲的毛頭小伙到兩鬢斑白。隨著機器釀酒工藝的興起，酒缸漸被不鏽鋼容器取代，補缸的活計收入微薄。即便這樣，朱五六也沒改過行當。「我是地道東浦人，從小聞著酒香長大的。」朱五六說，老底子都知道，真正香的黃酒，一定是來自手工釀造的酒缸，而越是老的酒缸，釀出的酒越是醇香，這也是補缸的價值所在。
釀酒：「開耙」是考驗「酒頭腦」的關鍵
想要釀出好酒，不僅缸有講究，酒的製作裡，也滿是學問。
金建江是紹興中糧孔乙己黃酒廠的「酒頭腦」，「酒頭腦」是紹興對技藝高超的釀酒師的尊稱。金建江年紀不算大，技法卻超群。尤其是對黃酒製作最關鍵的一步「開耙」，頗有心得。
「開粑」，是將酒麴和蒸好的糯公尺放置在酒缸內「發酵」，「發酵」過程中，缸內溫度必須保持在26-28度左右。溫低了發不好，溫高了就變酸。所以，釀酒師每隔幾天，就要用耙子攪拌酒缸降溫，或者用草墊蓋上保溫。乙個車間，成百上千個酒缸，哪個要降溫哪個要保溫，全靠金建江把控。「觀色聽聲」是他慣用的法寶。「公尺槽紅一點的，說明溫度高，白點的，說明沒發好。還有發酵產生的氣泡，太密了說明要涼涼了，不怎麼響的，要給它『蓋被子』了」。而形色之間度的把握，全憑經驗。
不過，在金建江看來，這都不算啥。真正厲害的，要數他的師傅，全阿裕。全阿裕，紹興數一數二的「酒頭腦「。廠裡有傳說，當年，八十高齡的全阿裕站在車間外，只消這麼一聞，就知道車間裡幾百口缸，哪個開耙得不好，哪個溫度要調整。」這才是真正的酒神仙哩！」
現在，全阿裕雖然已經去世，但廠裡至今仍保留存了幾十壇他2023年剛到廠時造的黃酒。「當年還是孔乙己前身的鑑湖黃酒廠，造出的酒總隱隱有股酸味。師傅來了之後那一年，改良了開耙的技法，酒不僅沒了酸味，而且醇香無比。」金建江說，前幾年，廠長在展銷會上拿了兩罐酒麴拍賣，一罈拍了一萬多。剩下的是「傳家寶」，萬萬不敢動了。
未來：網際網路+打造個性化產品之路
如今，黃酒已經開始了機械化生產。「開耙」這個步驟也可以通過**控溫來實現。「手工發酵起碼乙個月的酒，機器兩三天就能做好了。」在金建江看來，效率是提公升了，但這樣釀出來的酒，放再多年份，也不醇。所以除了孔乙己主打手工釀造，其他講究的酒廠，也都有自己的手工黃酒。
據相關資料，2023年，中國黃酒產量為322.5萬千公升，銷量達195.77億，而手工釀造的黃酒，只佔其中很小的一部分。而相對一般黃酒，手工釀造的黃酒由於產出少耗時長，售價也更高。以孔乙己黃酒為例，最高一款「一帶一路」指定用酒，售價高達1688元。
「以前**黃酒鮮少人問津，大家對黃酒的印象，都停留在幾塊錢十斤那種。」孔乙己電商負責人趙峰說。隨著消費公升級和飲食理念的變化，黃酒需求在穩步增加，與其他酒類相比，黃酒具有高營養、低酒精度、低糧耗的特點，市場逐步回溫。而隨著網際網路的發展，主打古法釀造、傳統工藝、匠心精神的手工黃酒，更是迎來了第二春。
近幾年，各大黃酒品牌相繼在天貓開出了***。拿孔乙己黃酒來說，***一共上線了15款黃酒產品，目前全年的銷量在六七百萬左右，且逐年遞增。「這說明黃酒的市場還是有很大空間的」中糧紹興酒業總經理焦國強表示，目前，他們正在參加天貓年貨節，接下來還打算在***上線全新包裝的黃酒品牌「小憂傷」，將年輕人喜歡的「喪」文化和傳統手工釀造黃酒結合起來，更有情趣和共鳴。也積極推進和文創產品的聯合，打造手工黃酒更具個性化的產品之路。
孔乙己酒類***
原文發布時間為：2018-01-25
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