辣炒蛸與醬燜蛸
五一長假，放鬆一下，做道海鮮過過癮。各位朋友，歡迎各位到煙台品嚐地道的膠東魯菜。
原文：配圖攝影：joson
辣炒蛸與醬燜蛸
配圖攝影：joson
長腿蛸肉質脆嫩，遇熱收縮，急劇脫水，極易老化。因此，應當特別注意烹製時的火候。過水的時候，宜欠不宜足，宜嫩不宜老，速度要快，一汆即可。過水的八蛸應當立即下鍋，不可久置。蔥薑爆鍋，汆好的蛸段與尖椒同時下鍋，料酒，生抽，鹽依次放入，顛翻幾下，即可出鍋裝盤。不必擔心夾生不熟，鮮活的八蛸，生吃都沒問題，何況一番爆炒之後？辣炒八蛸又被稱為熗八蛸，足證其火候之嫩。
短腿蛸肉質細膩，對火候的要求不嚴，相形之下，比較耐煮。短腿蛸長不大，口感綿軟，炒著吃風味略遜一籌，但若燜煮入味，則又別有洞天。秋末冬初的短腿蛸，卵滿膏肥，獨具異香，醬燜出來，醇香鮮嫩，令人叫絕。
醬燜短腿蛸，不必開膛破肚，囫圇個清洗乾淨，沸水一燙待用。蔥薑蒜、大料瓣及乾辣椒爆鍋，下入適量麵醬炒香，添清水、料酒、糖、醋燒開，下入短腿蛸，燜煮3~5分鐘，精鹽、味精調味，溼澱粉勾濃芡汁，裝盤即可。吃時一口乙個，大快朵頤，味道之外，還能充分享受一番滿口是肉的庸俗快感。尤其是那些肚裡存著一包墨汁的短腿蛸，似乎更有一種別樣的香味，只是吃的時候務必多加小心，最好全神貫注，心無旁騖地完成一系列咀嚼吞嚥過程之後，再開始高談闊論，指點江山，以免墨汁不經意間順著嘴角滴落下來，弄髒了拉著饑荒買的名牌褲子。另外，剛剛嚼完乙隻飽含墨汁的醬燜蛸的嘴，切忌呲牙咧嘴、無所顧忌地開懷大笑，原因很簡單，沒有人看到一口被磨汁染黑的牙齒還能繼續保持旺盛的食慾，也沒有人在露出一口可疑的黑牙之後還能輕易博得人們的好感。
短腿蛸除了自成一派，還能與黑魚同燜，黑魚乃是產於近海的兇猛魚類，銳鰭黑皮，面目猙獰，煙台人管它叫黑老婆。這傢伙雖說其貌不揚，肉質卻異常細密醇鮮，二者相配，可謂錦上添花，相得益彰。黑魚燜蛸，顧名思義，黑魚為主，蛸為輔，因此，應當在黑魚即將燜好前的幾分鐘加入汆好的短腿蛸，大火收汁即可。不然的話，咕嘟的時間一長，很容易使嬌嫩的短腿蛸皮皺肚癟，失去賣相與良好的韌度。
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